Чому хліб черствіє?
Ви коли-небудь залишали м’яку булочку на ніч, щоб наступного ранку виявити, що вона стає твердою?{0}} Більшість людей звинувачують у втраті вологи. Але правда складніша.
Мій друг, власник пекарні, щодня хвилювався про непроданий хліб. До ранку ці хліби стануть твердими, як каміння-тільки для сміття. Потім він виявив маленьку «хитрість». Тепер його хліб залишається м’яким три дні.
Цим фокусом є харчові емульгатори.
Щоб зрозуміти, як емульгатори зберігають хліб свіжим, нам спочатку потрібно знати, чому хліб черствіє. Дослідження показують, що несвіжість не пов’язана з втратою вологи. Справжній винуватецьретроградація крохмалю.
Подумайте про це так: у свіжому хлібі молекули крохмалю схожі на людей на вечірці-розслаблених і неорганізованих. Але з часом ці молекули починають шикуватися, тримаючись за руки, утворюючи акуратні ряди. Науковці з харчової промисловості називають це «ретроградацією» або «черствістю».
Коли крохмаль вирівнюється, хліб твердне природним чином. І ця зміна є незворотною-випарювання старого хліба лише тимчасово додає вологи; він знову затвердіє, коли охолоне.
Як емульгатори зупиняють крохмаль від «шикування»?
Тут на допомогу приходять емульгатори. Думайте про них як про порушників спокою, які порушують плани «вибудовування» молекул крохмалю.
Молекули емульгатора мають особливу структуру-один кінець любить воду (гідрофільний), інший любить масло (ліпофільний). Завдяки цій структурі вони природно притягуються до молекул крохмалю. Під час запікання емульгатори прослизають у спіральну структуру крохмалю та утворюють комплекси з амілозою.
Коли цей комплекс утворюється, молекули крохмалю потрапляють у «пастку»-вони більше не можуть вишиковуватися. Результат? Хліб набагато довше залишається м'яким.
Дослідження підтверджують, що емульгатори з сильнішою здатністю зв’язувати-крохмаль виробляють тістечка, які не лише мають кращу початкову якість, але й залишаються м’якшими довше, ніж ті, виготовлені з слабшими емульгаторами.
Різні емульгатори, різна сила
У хлібопекарській промисловості використовується кілька загальних емульгаторів, кожен з яких має свою особливість:
Моногліцериди (GMS)є «ветеранами» хлібопекарської справи. Їх особливістю є утворення комплексів з амілозою, що пригнічує рекристалізацію крохмалю. Вони навіть можуть проникати в гранули крохмалю та взаємодіяти з амілопектином, забезпечуючи подвійний захист від утворення крохмальних шарів.
Стеароїллактилат натрію (SSL)робить більше, ніж уповільнює старіння крохмалю-він також «дружить» з білками глютену, зміцнюючи мережу глютену. Це допомагає тісту вловлювати більше газу під час бродіння, виробляючи більші та пухнасті хліби. Дослідження підтверджують, що SSL допомагає підтримувати хорошу текстуру хліба протягом п’яти днів зберігання.
ДАТАє «чемпіоном», коли йдеться про збільшення обсягу хліба. Особливо добре працює зі звичайним борошном.
ЛецитинПеревагою є те, що він «натуральний»-видобутий із сої, він відповідає сучасній тенденції «чистої етикетки». Він чудово утримує вологу та уповільнює черствіння.
Цікаво, що хоча окремі емульгатори працюють добре, комбінації часто працюють краще. Одне дослідження показало, що суміш0,3% моногліцеридів, 0,1% ефірів жирних кислот пропіленгліколю та 0,1% моностеарату полігліцеринузабезпечили найкращі-результати проти затхання.
Окрім запобігання-затхнення: що ще роблять емульгатори?
Що стосується продовження терміну зберігання, емульгатори діють двома способами:
По-перше, фізичне запобігання ретроградації крохмалю-про які ми вже розповідали.
По-друге, покращення технологічних властивостей тіста. Тісто з додаванням емульгаторів має кращу стабільність і більш рівномірний розподіл повітряних бульбашок. Випробування показують, що кекс із емульгаторами покращив стабільність тіста більш ніж на 100% і майже вдвічі підвищив якість текстури.
Емульгатори також допомагають хлібу зберігати кращу еластичність під час зберігання. Дослідницька група перевіряла текстуру білого хліба протягом п’яти днів і виявила, що хліб без емульгаторів приблизно на 25% твердіший, ніж хліб з емульгаторами. Іншими словами, п’яти{3}}денний-хліб з емульгаторами був таким же м’яким, як-денний-звичайний хліб.
Чи безпечні емульгатори?
Ви можете запитати: чи безпечні ці емульгатори?
Правда в тому, що ми споживаємо їх щодня в незліченній кількості продуктів. JECFA встановив ADI (припустиму добову норму споживання) для основних емульгаторів, таких як моногліцериди, як «не обмежений». Американське FDA класифікує більшість емульгаторів для випічки як GRAS (загалом визнані безпечними).
Китайський стандарт GB 2760 суворо регулює обсяг і кількість їх використання. Поки виробники дотримуються стандартів, безпека гарантована.
Порівняння емульгаторів для випічки: основні функції
| Емульгатор | Значення HLB | Рівень використання (на основі борошна) | Основна функція | Ключові характеристики |
|---|---|---|---|---|
| Моно- і дигліцериди (E471) | 2.8 - 3.5 | 0.5% – 2.0% | Розм'якшувач крихт | «Ветеран» випічки. Це головна сила, яка запобігає ретроградації крохмалю, зберігаючи хліб м’яким. Низький ГЛБ робить його ліпофільним. |
| Стеароїл лактилат натрію (SSL, E481) | 8 - 10 | Менше або дорівнює 0,5% | Зміцнювач тіста та розм'якшувач м'якушки | «Універсальний гравець». Це одночасно зміцнює глютенову мережу для кращого об’єму та затримує черствіння крохмалю. Його високий ГЛБ робить його гідрофільним. |
| Ефіри моногліцеридів діацетилвинної кислоти (DATEM, E472e) | 8 - 10 | 0.1% – 0.5% | Зміцнювач тіста | «Чемпіон» збільшення обсягу хліба. Він чудово покращує утримання газу в тісті, що веде до отримання вищих і більших хлібів. |
| Лецитин (E322) | 8 - 10 | 0.5% – 2.0% | Пом'якшення м'якушки та покращення текстури | Натуральний варіант (наприклад, із сої), що відповідає тренду «чистої етикетки». Він покращує м’якість і структуру м’якушки, але менш ефективний проти -черствіння, ніж моногліцериди або SSL. |
| Ефіри сахарози (SE, E473) | 3 - 16 (широкий діапазон) | Приблизно . 0.5% | Зміцнення та емульгування тіста | Універсальний варіант. Вибираючи продукти з різними значеннями HLB, він може виконувати різні функції, наприклад підтримувати активність дріжджів у замороженому тісті. |
Заключні слова
Тому наступного разу, коли ви візьмете м’яку скибку хліба через кілька днів після випічки, подумайте про невидимих героїв усередині. Вони працюють тихо, зберігаючи хліб свіжим на полицях довше, дозволяючи насолоджуватися щойно-спеченою консистенцією в будь-який час.
Звичайно, ніщо не зрівняється зі щойно випеченим хлібом. Але якщо ми хочемо, щоб ця доброта тривала трохи довше, емульгатори є гарними супутниками.
