Закваски можна розділити на дві категорії: біологічний закваски і хімічний закваски.
1. Біологічний закваски (дріжджі)
Дріжджі - дуже важливий закваска в макаронах. Це не тільки збільшує об’єм продукту, але також має губкоподібну структуру і може покращити харчову цінність та аромат продукту з локшиною.
2. Хімічний закваски
Хімічні закваски формуються з їстівних хімікатів і їх можна розділити на єдиний окислювач і композитний закваски.
(1) Одиночний закваски звичайним окислювачем зазвичай є NaHCO3 та NH4HCO3, обидва є основними сполуками. Na2CO3, який розкладається NaHCO3, буде реагувати з маслом при високій температурі, утворюючи реакцію омилення, що призведе до поганої якості, нечистого смаку, підвищення pH, поглиблення кольору та руйнування тканинної структури. Розкладений NH3HCO3 газ NH3 легко розчинний у воді. Утворення NH4OH викликає у продукту запах, підвищений рН і є дуже руйнівним для вітамінів. Тому NaHCO3 та NH4HCO3 слід використовувати якомога більше. Поєднання двох може зменшити деякі дефекти. NH4HCO3 зазвичай використовується тільки в продуктах з меншим вмістом вологи, таких як печиво.
(2) Композитний заквашувальний агент Композитний закваски зазвичай складається з трьох компонентів: карбонатів, солей кислот, крохмалю та жирних кислот. Композитний закваски можна класифікувати за складом основної солі та швидкістю реакції.
