Солодкість - це складний фізичний, хімічний та фізіологічний процес, що виробляється молекулою підсолоджувача, що стимулює смак. Рівень солодкості називається солодкістю і є важливим показником підсолоджувачів. Солодкість не може бути кількісно визначена фізичними чи хімічними методами, а сенсорне судження може бути зроблене лише за смаком людей. Щоб порівняти солодкість підсолоджувачів, як правило, обирають сахарозу як стандарт, а солодкість інших підсолоджувачів - відносну солодкість порівняно з нею. Існує два способи визначення відносної солодкості: один - встановити підсолоджувач на найнижчу концентрацію, яку можна сприймати як солодку, називається методом граничної концентрації; інше полягає у формуванні підсолоджувача в тому ж розчині, що і сахароза. Потім солодкість підсолоджувача порівнюють із розчином сахарози як стандартного, що називається методом відносної солодкості.
На солодкість підсолоджувачів впливає багато факторів, основними з них є концентрація, температура та середовище.
Взагалі, чим вище концентрація підсолоджувача, тим більше солодкість. Однак солодкість більшості підсолоджувачів змінюється в залежності від концентрації.
На солодкість більшості підсолоджувачів впливає температура і зазвичай зменшується зі збільшенням температури. Наприклад, 5% розчин фруктози має солодкість 147 при 5 ° C, 128,5 при 18 ° C, 100 при 40 ° C і 79,5 при 60 ° C.
Медіа-пара також має ефект. У водному розчині нижче 40 ° C солодкість фруктози вище, ніж у сахарози, а солодкість лимонного соку приблизно однакова.
